Интересный факт: Самое раннее свидетельство о варке пива происходит из шумерской культуры Древней Месопотамии периода около 3500 - 2900 годов до н.э.

Мягкая вода, хороший солод, свежий хмель, живые дрожжи и философия качества – вот слагаемые вкуса пива (бренда) «Авачинское», выпускаемого ООО «Камчатский пивоваренный завод». Главный пивовар предприятия Николай Храмов постигал азы мастерства и перенимал передовой опыт на пивоварнях и солодовнях Германии и Бельгии. И сегодня он раскроет для нас секреты производства популярного камчатского продукта.

Вставка: Пиво является игристым, освежающим напитком с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Оно утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, так как содержит витамины В1, В2, B6, Н, PP, а также углеводы, белки и минеральные соли.

Храмов Н.: Поскольку пиво на 93 % состоит из воды, именно она выступает основой производства. Вкусовые свойства пива в огромной степени зависят именно от качества воды. На Камчатке вода подходит для пивоварения, она мягкая, содержит мало примесей. Конечно, проходит простую очистку через песочный фильтр, угольный фильтр и, на всякий случай, обеззараживание под светом ультрафиолетовых ламп, но это больше для перестраховки. Потому что у завода своя скважина глубиной 160 метров, вода оттуда отличного качества. И серьезная водоподготовка не требуется.

Второй элемент - солод - особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют «жидким хлебом».

Храмов Н.: Солод мы покупаем российский, самый дорогой, соответствующий европейским стандартам качества. Это французский бренд, производимый в России с соблюдением всех необходимых требований. Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ. Пиво из такого солода пригодно для длительного хранения. Кроме того, в процессе производства для придания оттенков вкуса используются и специальные солода, в том числе и бельгийские. Согласно рецептуре солод мы засыпаем в приямок для отработки, где он проходит первичную механическую очистку. На линии стоят магниты, потому что ячмень с полей может содержать и металлический мусор. Далее в барабане очистки вся пыль сдувается, отсеивается битое зерно, мелкие камушки, остаются только отборные зерна. Их мелем и смешиваем с водой. Так получается затор. Он выдерживается, проходит несколько температурных пауз, затем перекачивается в фильтр-чан, где твердая часть отделяется от жидкой. Скорлупа самого солода формирует естественный фильтрационный слой, так называемый фильтрационный пирог, через который затор проходит, получается сусло и остается дробина – твёрдые частицы ядер и оболочки зерна. Дробина, кстати, является ценным кормовым продуктом для сельскохозяйственных животных. Её у нас забирают производители молока для повышения удоев. 

Третий основной компонент пива - хмель - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива.

И, наконец, для приготовления пива, нужны дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. Раньше пивоварение зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было непредсказуемо. Теперь этот процесс сложен, но полностью управляем. 

Храмов Н.: В Германии в специальной лаборатории дрожжей мы купили чистый пивной штамм. В России они продаются, но зачастую не такие чистые. Чистую культуру поддерживать довольно тяжело, она очень требовательна. И теперь у нас современная дрожжевая ферма, мы их сами разводим.

Не очень много пивоварен способно работать на таких условиях, но для камчатского пивоваренного завода - это важнейший аспект, связанный с пятым элементом - философией качества. Собственно, с ним связаны и все предыдущие составляющие. В Германии существует давняя традиция, ранее возводимая в ранг закона - Баварская «Заповедь чистоты», которая гласила, что в пиво нельзя добавлять ничего кроме ячменя, хмеля и воды. Дрожжи не упоминались, поскольку о них тогда не было известно. Приготовленное сусло держали в открытом сосуде, дрожжевой грибок попадал в него из воздуха и происходило самоброжение. Позднее «закон о чистоте пива» был скорректирован и дрожжи вошли в перечень допустимых ингредиентов.

Именно этого немецкого закона о чистоте пива придерживаются камчатские пивовары, не используя в своем производстве никаких примесей и добавок. Философия производства определяет направление развития пивоварни: приоритет качества. Ведь завод работает для местного потребителя, поэтому оборот должен быть быстрым, а пиво натуральным и свежим.

Фирменные киоски с узнаваемым знаком «Авачинское» известны камчатским ценителям хмельного пенного напитка. ООО «Камчатский пивоваренный завод» выпускает четыре сорта лагерного пива под общим брендом «Авачинское»: «Светлое», «Венское», «Янтарное», «Нефильтрованное». Все они соответствуют потребительскому запросу камчатцев: легкие, мягкие, прекрасно сочетаются с красной соленой рыбкой. Скоро к этому ассортименту добавится «Авачинское темное» с ярким, выраженным вкусом и красивым цветом. Кроме того, уже была выпущена пробная партия безалкогольного пива, также нашедшая свою нишу на рынке. В дальнейших производственных планах - выпуск и других безалкогольных напитков: кваса, лимонада.

Проект «Камчатского пивоваренного завода» немецкий, и, соответственно, подход к производству и качеству тоже немецкий: основательный и вдумчивый. Оборудован завод самым современным топовым оборудованием, которое при грамотной эксплуатации прослужит десятилетия. Предприятие рентабельно, прочно укрепилось на рынке камчатских производителей и снискало заслуженный успех. Пивоварня работает на местном рынке три года. Это для нее еще детский возраст. Нужно окупиться, вернуть займы и выходить на перспективные проекты развития.

Блиц-вопросы от читателей

Возможно ли приготовление пива из порошкового концентрата?

- В продаже есть сухой затор, и он используется для домашних пивоварен. Но варить из него в производственных объёмах нерентабельно. Плюс качество и состав такого продукта вызывает большое сомнение. Наша философия не позволяет нам использование подобного сырья.

Почему бывает разный вкус одного и того же пива?

- Как под копирку оно не получается. Оно от партии к партии сырья может иметь расхождение во вкусе. Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый солод. Это зависит от месторасположения полей и колебаний погодных условий в течение года, показателей всхожести и созревания. Усреднять вкус можно искусственно, но мы принципиально этого не делаем.

Количество пены - показатель качества? Пены должно быть много?

- Вкусовые предпочтения в регионе оказались таковы, что люди любят пену. При выходе на рынок мы карбонизировали пиво классически, но получили обратную связь, что потребитель хочет газа побольше. Пошли навстречу. Вообще, пена, конечно, должна быть. Но здесь тоже много нюансов. Например, пиво отличное, а стакан грязный. Остатки моющего средства сразу убьют пену. И когда при налитом пиве в стакане много пузырей на стенке, это говорит, что стакан был недостаточно чистым...

Часто сравнивают, что в других торговых точках «Авачинское» бывает не такое вкусное, как в фирменных магазинах? С чем это может быть связано?

- Пиво можно испортить очень легко. Если заборочная головка, которая надевается на кегу, не очень чистая, то можно занести бактерии и в пиве появится мутность, взвеси, оно начнет кислить. Пиво чувствительно к динамическим нагрузкам, к температурному режиму, к чистоте торгового оборудования. Мы соблюдаем правила хранения в своих магазинах и гарантируем в них качество продукта.

Сколько храниться пиво? Какое можно считать свежим?

- Есть много мифов о сроках хранения пива. На самом деле стабильность пива - это показатель его качества. Если фильтрованное пиво храниться очень недолго, пять дней или неделю, значит, оно плохо сварено. Пиво должно храниться как минимум месяц. Нефильтрованное, конечно, гораздо меньше. При этом мы пиво не пастеризуем, не подвергаем его термической обработке, сохраняя первозданный вкус.

Как правильно пить пиво?

Общих правил употребления пива нет. Кто-то любит ледяное, кто-то предпочитает, чтобы раскрылся аромат, более теплое раскрывается, как вино. Кому-то нравится очень газированное. Все субъективно, тут дело вкуса… Но главное, что нам за наш продукт не стыдно, мы им гордимся и гарантируем качество.